Martino Careddu, 16

2. Lehrjahr, Ristorante Castelgrande in Bellinzona

Martino Careddu half schon als Kind ständig in der Küche mit. Und heute noch ist er auch in seiner Freizeit häufig am Herd anzutreffen und experimentiert an neuen Gerichten. Die Kochlehre bezeichnet er als seinen besten Entscheid. In der Küche gefallen ihm alle Posten. Auch beim Essen versucht er immer alles zu probieren, wobei Insekten dabei an letzter Stelle stehen. In zwanzig Jahren sieht er sich in einem guten Restaurant, als Besitzer oder Angestellter, in dem er seine Begeisterung den Lernenden weitergeben möchte.

Martinos Menü:

Vorspeise
Aquarium: Saibling-Zander-Galantine mit Bisbino-Gin-Perlen, Wirsingpüree, dazu Farina bona, eine typische Tessiner Spezialität, ein Küchlein mit flüssigem Kern aus Morcheln, Lauch und weisser Schokolade

Hauptgericht
Lammtreffen: Lammkoteletten mit Kakao, Maroni-Sellerie-Püree, Maroni und glasierte Zwetschgen, Lammrumpsteak Magreb mit geschmortem Gemüse, Mittelmeer-Arancini

Die Geschichte zum Menü:
«
Beim Menü habe ich versucht, verschiedene Geschmacksrichtungen zu kombinieren. Beim Hauptgang die zartbittere Note des Kakao mit der süsslichen Note der Kastanie, bei der Vorspeise die Fischfüllung mit der säuerlichen Note des Gins. Während bei der Vorspeise ausserdem typische Tessiner Produkte aufeinandertreffen, besteht die Hauptspeise aus je einer Schweizer und marokkanischen Lammkomponente.»